Waarom bakken in ghee je slank maakt.

Door: Chantal Eelen

Vandaag val je met je neus in de boter, want we gaan kijken wat ghee en afvallen met elkaar te maken hebben. We geven antwoord op de vraag of ghee echt een super vet is.
Hoe je het zelf kunt maken en of je nou beter voor ghee of een andere vetsoort kunt kiezen als je wilt bakken, braden of frituren.

Ghee het goud uit India

Ghee is al eeuwen geleden ontdekt in India, maar begint in Nederland ook steeds bekender te worden.
Ghee, je spreekt het uit als ‘ghi’, wordt in India dagelijks gebruikt om in te bakken, braden en om in te frituren.
Het staat bekend als het ‘Ayurvedische wonderboter’. Wonderboter, het klinkt bijna als een nieuwe voedingshype,
toch draait dit gele goedje al heel wat jaartjes mee in de keuken. Tijd om er eens wat dieper in te duiken.

In India wordt er veel gebruik gemaakt van de Ayurvedische keuken, ‘Ayurveda’ betekent letterlijk ‘kennis van het leven’.
Het is een gezondheidsleer uit het Hindoeïsme. De Ayurvedische keuken kun je vergelijken met therapeutisch eten, alle voedingsmiddelen die gebruikt worden hebben allemaal een eigen bijdrage en kracht. Het gaat om de perfecte samenstelling tussen smaak, geur en kleur. Ghee past met zijn gezondheidsbevorderende bestanddelen perfect in de Ayurvedische keuken. Het staat zelfs bekend als geneesmiddel. Het zou de helende werking van kruiden bevorderen. Dankzij ghee worden genezende kruiden sneller opgenomen door het lichaam. Het zou een verjongende kracht hebben en wordt dan ook veelvuldig ingezet voor de huid.

Leuke tip tussendoor: Je kunt ghee heel goed inzetten als natuurlijke make-up remover.
Vooral waterproof mascara gaat er perfect af met een beetje ghee.

Maar wat moeten wij in Nederland nou met het gouden goedje uit India? En wat zijn de voordelen en nadelen van ghee ten opzichte van andere boter producten?

Ghee of geklaarde boter

In Nederland kennen we ghee voornamelijk als geklaarde boter, toch is er een klein verschil tussen ghee en geklaarde boter.
Bij geklaarde boter laat je de boter smelten in een pan. Het vocht van het botervet wordt gescheiden door het smelten en weer laten afkoelen van de boter. Het botervet gaat op het water drijven en kun je er dan afscheppen. De gesmolten boter kun je door een kaasdoek gieten, op die manier zeef je de melkeiwitten eruit.

Voor het verkrijgen van ghee wordt de boter ook verhit, maar dan langdurig boven een lage gasvlam. Dit doen ze zo lang dat al het water verdampt is en de boter nog niet gebruind. Door de langzame verhitting van de boter, stollen de melkeiwitten in de boter, De melk proteïne van de boter zinken dan naar de bodem van de pan. Het botervet wordt op het eind nog door een doek gezeefd om de laatste verontreinigingen te verwijderen. Ghee bestaat dus 99,9% uit botervet.

Je kunt ghee zelf maken van grasboter, maar in de supermarkt kun je het ook kant-en-klaar kopen. Ghee is onbeperkt houdbaar en zal zelfs buiten de koelkast niet bederven. Let er wel op dat je de deksel er niet te strak opdraait, want ghee moet een beetje ‘ademen’. Je kunt het goed bewaren in een glazen pot of wek pot.

Bij ghee is er door de langere verhitting meer vocht verdampt dan bij de geklaarde boter, hierdoor smaakt het ook wat anders dan geklaarde boter. Ghee heeft meer een karamel- of nootachtige smaak. Door de langere verhitting bevat het ook geen vocht meer en spat het niet in de pan. Mensen die lactose- en caseïne-intolerantie zijn kunnen ghee vaak goed verdagen, omdat het niet of nauwelijks lactose meer bevat.

Rookpunten van vet

Elk vet heeft een eigen rookpunt, je hebt vast wel eens gemerkt dat roomboter tijdens het verhitten sneller bruin kleurt en gaan walmen, dan bijvoorbeeld gele olijfolie. Dat walmen geeft het zogenaamde rookpunt aan. Bij dat rookpunt komen er vrije radicalen vrij, die worden in verband gebracht met aderverkalking en kanker. Iets wat je liever wilt voorkomen. Ter vergelijking een paar belangrijke rookpunten: gewone roomboter 177°C, olijfolie extra vergine, de groene fles 160°C (nooit mee bakken, alleen koud gebruiken), olijfolie virgin 216°C, kokosolie ongeraffineerd 177°C en kokosolie geraffineerd 230°C. Ghee heeft een rookpunt van maar liefst 250°C. Dit maakt ghee uitermate geschikt om in te bakken, braden en te frituren.

Is het gezond?

Je weet nu wat het verschil tussen ghee en geklaarde boter is. Maar is het ook gezond? Ghee heeft lang de stempel ongezond gehad omdat het voornamelijk uit verzadigde vetten bestaat. Hoe zat dat ook alweer met vetten? Vet kun je in drie grote groepen verdelen: onverzadigde vetten, verzadigde vetten en de transvetten. De groep onverzadigde vetten kun je verdelen in meervoudig onverzadigde vetten en enkelvoudig onverzadigde vetten. Verzadigde vetten worden al heel lang gezien als de slechte vetten. Ezelsbruggetjes als Verzadigde vetten zijn Fout en Onverzadigde vetten zijn Oké, moeten mensen helpen om de juiste keuzes te maken.

Verzadigde vetten kom je voornamelijk tegen in dierlijke producten, maar ze komen ook voor in plantaardige voeding. Je herkent verzadigde vetzuren aan de eigenschap dat ze op kamertemperatuur hard blijven en weinig gevoelig zijn voor oxidatie. Ze bederven dus niet snel door zuurstof. Je kunt ze hierdoor goed verhitten en kunt er veilig in bakken en braden. Verzadigde vetten worden vaak als ongezond gezien en onverzadigde vetten als gezond. Persoonlijk vind ik dit iets te kort door de bocht. Er zijn namelijk ook verzadigde vetzuren die wel gezondheidsbevorderend zijn.

Korte-, middellange- en lange-keten-vetzuren

Een indeling die veel specifieker en betrouwbaarder is, is de verdeling tussen korte-keten- vetzuren, middellange-keten-vetzuren en lange-keten-vetzuren. Hoe korter de keten is, hoe kleiner de vetzuur-moleculen zijn en hoe makkelijker ze kunnen worden opgenomen door jouw lichaam. Korte- en middellange-keten vetzuren worden in jouw lichaam niet opgeslagen als vet, maar onmiddellijk gebruikt als brandstof voor energie.

Roomboter en Ghee zijn twee vetzuren die vallen onder korte-keten-vetzuren en ook onder de verzadigde vetzuren. Zou je alleen kijken naar verzadigde vetzuren dan is het eten van roomboter en Ghee fout. Maar als je kijkt naar de korte-keten-vetzuren en de gezonde stoffen die erin zitten, dan zou je ze juist dagelijks aan je voedingspatroon willen toevoegen. Zo zie je maar dat verzadigd of onverzadigd niet het enige is waar je je keuze op zou willen baseren.

Superfood

Door nieuwe inzichten wordt ghee nu In plaats van fout, steeds vaker als essentiële superfood bestempeld. Ghee zit vol met vitamines en mineralen, waaronder a,d, e en k. Hieronder een kleine opsomming van de vitamine en mineralen in ghee:

Omega 3-vetzuren: beschermt tegen hart- en vaatziekten en zijn goed voor de ogen en hersenen.
Omega 9-vetzuren: helpt je normale cholesterolwaarden in het bloed in stand te houden.
Vitamine A: helpt bij het aanmaken van cellen en de weefselstructuur van de huid. Daarnaast zorgt het ervoor dat ogen zich kunnen aanpassen aan de schemer. Voor kinderen draagt het ook bij aan de groei.
Vitamine D: helpt om calcium uit voeding in het lichaam op te nemen. Dit is belangrijk voor de groei en behoud van stevige botten en tanden. Daarnaast is belangrijk voor de werking van je spieren en het immuunsysteem.
Vitamine E: beschermt de cellen, bloedcellen, organen, ogen en weefsel.
Vitamine K: is nodig voor een goede bloedstolling. K2 helpt mee om calcium in je botten en tanden te krijgen. K2 helpt ook mee aderverkalking tegen te gaan.

Ghee houd je slank?

Daarnaast bevat ghee butyraat, dit zou wel eens het onbekende stofje in jouw darmen kunnen zijn als jij last van overgewicht hebt. Butyraat, ook wel boterzuur genoemd is een krachtige ontstekingsremmer. In veel medicijnen die ontstekingen remmen, is butyraat de werkzame stof. Door zijn ontstekingsremmende werking werkt het tegen allerlei ziektes waar een chronische ontsteking aan ten grondslag ligt. Denk hierbij aan hart- en vaatziektes, diabetes, insulineresistentie. Boterzuur heeft een positieve invloed op jouw immuunsysteem, hierdoor beschermt het jouw indirect tegen infecties en ziektes.

Als je wilt afvallen heeft de boterzuur nog een paar grote voordelen. Boterzuur zorgt ervoor dat jouw cellen beter in staat worden om insuline uit het bloed op te nemen en om te zetten in energie. Het verbetert dus jouw insuline gevoeligheid. Bij het Fit voor Leven programma in de module over koolhydraten leggen we uitvoerig uit waarom insuline gevoeligheid belangrijk is om minder vet op te slaan.

Darm microbioom

Uit verschillende onderzoeken komt naar voren dat de darm microbioom van slanke mensen verschilt van het darm microbioom van mensen met overgewicht. Een aantal gezonde darmbacterie die in grote hoeveelheden worden aangetroffen bij slanke mensen en die mensen met overgewicht vaak tekort komen worden gestimuleerd door butyraat. Wellicht is boterzuur wel het ontbrekende stofje in jouw darm microbioom? Ook mensen met de ziekte van Crohn of een chronisch ontstoken dikke darm blijken niet genoeg butyraat in hun darmen te produceren. Butyraat beschermt je darmslijmvlies. Volgens de Indiase geneeswijze Ayurveda helpt ghee ook om slechte stoffen die opgeslagen liggen in vetcellen af te voeren. Hierdoor moet ghee een stimulerende werking op het spijsverteringssysteem hebben en helpt het met afvallen.

Wist je dat je zelf ook butyraat kan produceren? Door het verteren van vezels in je darmen, wordt door gezonde darmbacteriën butyraat gevormd. Maar dan moet je wel genoeg gezonde darmbacteriën in je darmen hebben en voldoende vezels eten. Ghee kan hierbij ondersteunend werken, het zorgt aan de ene kant voor een gezond darmslijmvlies en aan de andere kant voedt het de gezonde darmbacteriën, hiervoor kan jouw lichaam zelf weer beter butyraat gaan produceren.

Energiecentrales

Butyraat vergroot ook de werking van jouw mitochondriën, jouw energiecentrales. Als jouw energiecentrales veel boterzuur tot hun beschikking hebben, zullen ze steeds krachtiger worden en zich makkelijker vermenigvuldigen, zo kun jij meer energie produceren en voel jij je steeds energieker. Hierdoor heb je minder behoefte om energie uit voeding te halen.

Nog een voordeel van butyraat is dat het voorkomt dat ongewenste, schadelijke stoffen je hersenen kunnen bereiken en in je hersenen ontstekingen kunnen veroorzaken. Ze hebben dus een beschermende rol in jouw bloed-hersenbarrière. Alzheimer is een van de ziektes, waarbij je ontstekingen in je hersenen krijgt, butyraat kan een beschermende rol hiertegen spelen.

Soorten ghee

Als je ghee kant-en-klaar in de winkel koopt, kijk dan naar ghee gemaakt van boter van biologisch gehouden en grasgevoerde koeien. Als je zelf boter wil klaren kies dan voor ongezouten, biologische grasboter.

Zelf boter klaren

Roomboter kun je makkelijk zelf klaren en het is nog een stuk goedkoper ook, dan een kant-en-klaar pot ghee uit de supermarkt. Wel zullen er iets meer melkbestanddelen achterblijven dan bij ghee en de smaak zal iets minder nootachtig zijn. Met dit recept maak je net iets minder dan 1 liter geklaarde boter.

Ingrediënten

1 kg biologische roomboter, liefst van grasgevoerde runderen

Bereiding

Zoek een paar hittebestendige glazen potten en steriliseer ze in kokend water.
Smelt de boter op laag vuur in een pan met een dikke bodem en breng het vervolgens aan de kook.
Laat de boter 10-15 minuten zachtjes koken.
De boter begint al snel te schuimen.
Blijf koken tot de boter voor de tweede keer schuimt en het geheel een mooie gouden kleur heeft gekregen.
De meeste melkbestanddelen liggen dan op de bodem van de pan (soms zijn ze wat bruin verkleurd)
en een klein deel ligt nog bovenop.
Schep de schuim aan de bovenkant eraf met een platte melkzeef.
Schenk de ghee door een kaasdoek, een heel fijne zeef,
een zeef met keukenpapier erop of een hydrofiel doek in 2 potten van 500 ml.
Let op de boterolie is gloeiendheet! Zorg dat je het laat afkoelen voordat je de deksel erop draait.
De voorraad geklaarde boter kun je in de koelkast bewaren.
Een kleinere hoeveelheid (100ml) kun je op kamertemperatuur bewaren voor direct gebruik.

Bronnen:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3070119/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19222573/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33461886/